Wat je van ver haalt is lekker - maar is het ook gezond?

Patiënten hebben over het algemeen de eetlust van een klein vogeltje; je wilt dat ze in het ziekenhuis aansterken met smakelijk en gezond eten. Dat is zo over de hele wereld. Welke trucs past een ziekenhuiskok toe? ‘Kleur en vorm’ zegt chef Tony Draaisma, die in ZGV de scepter zwaait in de keuken. ‘Het moet er aantrekkelijk uitzien.’ Dat ziet hij terug in het vrolijke blauw-rood gebloemde bord met borsjtsj dat zijn onbekende collega in Kirgizië heeft opgemaakt. Het andere bevat een kipstoofpotje met boekweit. ‘Waarschijnlijk een traditioneel gerecht. Ziet er lekker uit.’

Op het bord van de Tanzaniaanse patiënt ligt ‘ugali nyama’, een stevig soort pap van mais- en cassavemeel, met rundvlees, tomatensaus en ‘mchicha’, een spinazieachtige bladgroente. Dit is het lokale voedsel dat vermoedelijk een familielid thuis heeft gekookt – in veel Afrikaanse landen verzorgt de familie doorgaans het zieken­huiseten. ‘Ik ken het niet, maar het vult vast goed.’

Het bord uit Engeland drijft in de jus

Opvallend noemt de diëtist de portiegrootte. ‘Best fors! In ziekenhuizen hebben mensen meestal minder eetlust, maar de eiwitbehoefte is juist extra groot. We proberen dus véél eiwit in compacte porties te geven, en verrijken producten met eiwit. Bijvoorbeeld op de afdelingen Geriatrie en Chirurgie. Drie maaltijden zijn dan meestal niet genoeg, tussendoortjes helpen.’ Zie het eiwitrijke bananenbrood met amandel- en veldbonenmeel en uiteraard banaan van eigen ZGV-recept.

Zou de chips op het blad in de Verenigde Staten in ZGV geserveerd worden? Nee! ‘Vanwege het hoge zoutgehalte.’ Dat geldt eigenlijk ook voor de drie soorten – bewerkte – vlees­waren op het Zwitserse blad. Draaisma kookt zoutarm, hij is trots op de huisgerookte zalm zonder zout.

In Vietnam krijgen patiënten hun maaltijd in witte aparte schaaltjes, merkt Van der Lugt op. ‘Dat zouden wij niet doen, want dan lijkt het meer.’ Het bord uit Engeland drijft in de jus en ziet er daarmee vet uit. Ook de ‘Fonduekuchen’ (Zwitserland) oogt best machtig.

Zij is zeer te spreken over het blad dat Israëlische patiënten voorgeschoteld krijgen. Net als in Egypte wordt in het Israëlische ziekenhuis zowel koosjer als halal eten aangeboden. Couscous, quinoa, peulvruchten in de linzensoep, stukje kip, gegrilde groente én rauwkost. ‘Alles wat we willen zit erin, en het oogt mooi. Het past bij de transitie die wij maken: minder vlees, meer eiwitten uit andere bronnen. Peulvruchten winnen terrein.’ Dat ziet ze ook terug op het bord rijst met bonen uit Nicaragua, al kan het zijn dat patiënten daar weinig anders voorgeschoteld krijgen. ‘En dat is niet de bedoeling. Variatie is een must.’ 

M.m.v.: Evelyn Brakema (Nicaragua), Kobus van Unen (Zwitserland), Rian Jager (Tanzania), Lisa Pörtner (Duitsland), Anne Bloothooft (Israël), Ahmed Bayoumy (Egypte), Barbara van Gessel (Sierra Leone), Ciceal Le (Vietnam), Ziekenhuis Gelderse Vallei (NL), Kathy Webb (VK), Alexandra Bili Newman (VS), Aizhamal Tabyshova (Kirgizië), Jonathan Rosenbloom (Italië), Mariska Kreuger & Sanne Jongma (Ethiopië).