Orgaanspecialisten

Een kok en een anatoom over spier- en orgaanvlees op de menukaart

Een arts heeft veel kennis over organen en spieren. Een kok ook. Anatoom George Maat bezoekt topkok Robert Kranenborg voor een gesprek over spieren, nieren, de lever en andere organen. En waarom de biceps een zachtere biefstuk geeft dan spierweefsel van de buikwand.

Lever, zwezerik en nieren hebben voor Robert Kranenborg duidelijk een andere betekenis dan voor George Maat. Kranenborg is topkok (voorheen in La Rive, Corona en Vossius) en sinds maart cuisinier van Le Cirque, een restaurant in het gebouw van het Circustheater in Den Haag. Professor George Maat is als anatoom verbonden aan het Leids Universitair Medisch Centrum en het Nederlands Forensisch Instituut. Tevens is hij een liefhebber van lekker eten, met een speciale interesse voor orgaanvlees. Tot een gesprek met Kranenborg was Maat dan ook direct bereid.

Ganzenlever

Beide heren zitten in de lounge van Le Cirque. De keuken is nog dicht. Hoewel het restaurant helemaal leeg is, ademt het ontegenzeggelijk de sfeer van het theater door de enorme rode pluchen wand. De ontmoeting vindt plaats daags nadat bekend is geworden dat Kranenborg de fois gras van het menu haalt. Het is de uitkomst van gesprekken tussen de eigenaar van het restaurant, Joop van den Ende, en de stichting Wakker Dier. ‘Hoewel je tegenwoordig ganzenlevers kunt krijgen die op een faire manier zijn geproduceerd, hebben we besloten de publieke opinie nu eens te volgen. Ik ben benieuwd naar de reacties’, zegt Kranenborg.

‘Het is typerend voor Nederland dat men eigenlijk niet weet hoe een product tegenwoordig wordt gemaakt’, vervolgt de topkok. ‘Er is hier geen diepgaande interesse in eten. De typische smaak van lever wordt bepaald door wat het dier eet en de hoeveelheid vet in het orgaan. Door de dieren elke dag minder licht te geven, gaan ze hamsteren en meer eten omdat ze denken dat het winter wordt. Daardoor vervet de lever. Maar een goede producent voert dat niet heel ver door. Ik gebruik bijvoorbeeld nooit eendenlevers die zwaarder zijn dan 500 gram.’

Kranenborg heeft de lever meestal als koud voorgerecht op de kaart staan. ‘Na de schoonmaakbehandeling volgt de smaakbehandeling met specerijen of sherry en vervolgens de garing in een terrine. Ik heb in mijn koksleven misschien wel vijftig verschillende smaakcombinaties gemaakt. Maar naarmate ik ouder werd, ben ik steeds meer naturel gaan koken. Nu behandel ik een koude lever alleen nog maar met peper en zout. Een roze gegaarde lever smelt op de tong. Een topkwaliteit lever heeft geen vier specerijen en een cognac nodig.’

Zwezerik

Hoogleraar Maat luistert geboeid. Of Kranenborg ook zwezerik gebruikt, wil hij weten.

‘Jazeker, zwezerik van kalf, lam of eend. Ik ben in Frankrijk opgeleid. Daar zijn ze dol op orgaanvlees. Mijn vader had twee vrienden die slager waren. Die zeiden altijd dat koks niet weten hoe ze een zwezerik moeten bereiden. In Nederland werd de zwezerik gegaard in een boullion en dan onder druk weggezet in de koeling.’

‘Met een steen erop’, weet Maat.

Kranenborg knikt. ‘Vervolgens werd de zwezerik in plakken gesneden en krokant gebakken. Dit leidt tot een door en door gaar en eigenlijk ondefinieerbaar product. Het verliest zijn typische, weeïge smaak. Van mijn vader heb ik geleerd een zwezerik alleen te blancheren om het vlies eraf te kunnen halen en vervolgens kort te bakken. Hierdoor is de buitenkant weliswaar krokant, maar de binnenkant nog zacht. Essentieel is dat je kunt proeven dat het zwezerik is: de orgaansmaak.’

‘Bij jonge dieren is de zwezerik groot; het orgaan ontwikkelt zich tot maximale grootte in de puberteit’, voegt Maat toe. ‘Daarna involueert het. Let op, het is geen degeneratie. De zwezerik verandert van samenstelling. De lymfe-component wordt vervangen door vet. Dit moet de smaak wezenlijk veranderen.’

Kranenborg ziet de vragende blik waarmee Maat de laatste zin begeleid. ‘Ik heb er geen ervaring mee. Ik werk louter met zwezerik van jonge beesten.’ Maat: ‘Toch is het het vet waardoor het krokant bakt.’

‘Dat klopt’, lacht Kranenborg.

Niertjes

De heren raken op dreef. ‘Niertjes?’, vraagt Maat. ‘In mijn studententijd was nierragout met rijst zeer populair.’

‘En de nierbroodjes’, vult Kranenborg aan. ‘Die waren in de cafetaria’s vroeger net zo bekend als nu de kroketten. Momenteel zijn het alleen nog enkele toprestaurants die het aandurven. Terwijl orgaanvlees heel goed in bistro’s kan worden geserveerd. Niertjes zijn namelijk helemaal niet duur. En een nier in zijn vet bereid, is heerlijk.’

‘Dat is het niervet bij de toegang van de nier’, licht Maat toe. ‘Een heel ander soort vet dan het vet waar de nier in is ingebed.’

‘Helaas eten jonge mensen het niet meer. Het gaat verloren.’

Maat: ‘Komt dat niet vooral doordat men niet meer weet waar producten vandaan komen? Bij het snijpracticum dat ik geef, zien studenten geen enkel verband tussen de lever en de kalfssaks die ze op hun brood smeren. Dat geldt niet alleen voor organen. Als ik vertel dat de spier die loopt vanaf je wervelkolom naar het bekken, en waarmee je je been optilt, dezelfde is als een haasje, vallen hun monden open. Het haasje is voor de meesten niets meer dan een stuk lekker zacht vlees dat bij de feestdagen hoort.’

‘Dat een haasje zo populair is, is ook een kwestie van opvoeding’, reageert Kranenborg. ‘Vlees moet tegenwoordig zo zacht mogelijk zijn. Ik durf mijn gasten al bijna geen entrecôte voor te schotelen, want als ze maar even weerstand voelen, is het al niet goed. Ik ben het daar helemaal niet mee eens. Vlees waarop je niet hoeft te kauwen is niet lekker. De incourante delen, zoals de wang, het staartstuk of de eenvoudige sucadelap, zijn eigenlijk veel lekkerder om een biefstukje van te bakken. Kauwen is lekker. Dan proef je de vleessappen en voel je de structuur. Heerlijk.’

Besterven

Maat valt terug in zijn rol van docent. ‘De samenstelling van spierweefsel is heel verschillend, het is afhankelijk van het soort arbeid dat een spier moet verrichten. Spieren van de buikwand span je bijna continu aan, terwijl de biceps explosieve krachten moet kunnen leveren. De functie bepaalt ook hoeveel bindweefsel er nodig is om het werk-gedeelte samenhangend te laten functioneren. Een biceps heeft alleen richting de aanhechtingspunten veel bindweefsel en zal dan ook een zachtere biefstuk geven dan spieren van de buikwand.’

‘De structuur van vlees kun je beïnvloeden door de manier waarop je het vlees snijdt, maar natuurlijk ook door de kookmethode’, neemt Kranenborg het college over. ‘Je kunt het vlees laten rijpen door het wat langer bij lage temperatuur te laten liggen.’

Maat: ‘Feitelijk is dat niets anders dan het op gang laten komen van de ontbinding. Het wordt ook wel besterven genoemd.’

‘Dat is inderdaad de mooiste term’, beaamt Kranenborg.

‘Is er eigenlijk nog animo voor tong?’, vraagt Maat, maar wacht in zijn enthousiasme het antwoord niet af. ‘Dat is toch uitgesproken spiervlees. Het is zelfs een zeer verfijnde spier. Je kunt hem uitsteken zonder dat je eraan hoeft te trekken. Je hebt geen tegenspier nodig. Bovendien kun je zeer kleine bewegingen maken.’

Kranenborg is er kort over. ‘De populariteit van tong is in Nederland tot nul gereduceerd.’

‘En hersenen? Na een wilde gok op de menukaart van een klein Frans hotelletje annex postkantoor en kruidenier kreeg ik een keer een compleet stel gekookte en nauwelijks gebakken hersenen voorgeschoteld. Daar kon ik als anatoom mijn weg wel in vinden. En ik vond het nog lekker ook.’

‘Hersenen en pens eet ik zelf niet graag’, zegt Kranenborg. ‘Dat komt door de structuur. Gepaneerd en gefrituurd met een lekkere vinaigrette met kappertjes gaan hersenen nog wel. Maar gek ben ik er niet op. Het mondgevoel is niet goed. Het mondgevoel is voor een kok heel belangrijk’, gaat de kok verder. ‘Het is alles tussen het doorslikken van een rauw ei tot het eten van een vers gebakken chip. Als je longetjes om en om bakt, krijgen ze een marshmallow-achtige structuur. Dat is uitstekend te eten. Maar in de voedselindustrie is alles gefocust op zoet en krokant. Daarmee brengen ze de heleboel om zeep. Als topkoks zullen we het mondgevoel blijven stimuleren. Door de vraag naar een lichte keuken is er gelukkig weer animo voor gelei. Ook in salades. Je kunt een lobbige gelei met een krachtige bouillonsmaak weer op de kaart zetten. Zo blijf je proberen je gasten op te voeden.’

Proeven

Experimenteren met smaakcombinaties doet Kranenborg niet meer volledig zelf. ‘Ik geef mijn chefs opdrachten met ingrediëntenlijsten. Dan wil ik het ’s avonds proeven. Vroeger deed ik het eerst zelf en als het dan naar mijn zin was, moest ik de andere koks nog volledig instrueren. Ik merk dat het beter werkt als ze zelf bij de ontwikkeling van gerechten betrokken zijn.

De ouderwetse klassieke keuken was zeer streng. Tegenwoordig is alles mogelijk. Bij een lever kun je gaan voor harmonie of voor contrasten. De lever is vet. Ik vind het mooi om dat te combineren met frisse zuren van citrusvruchten of met bittere groenten die zelfs spijs-verterend werken. Of met een niet te zoete wijn. Vroeger werd frois gras altijd geserveerd met een zoete wijn. Bij voorkeur met een Château d’Yquem. Maar ik vind zoet op vet platmakend. Nogal gemakkelijk, vulgair zelfs.’

Maat: ‘Als je dat vooraf krijgt, ben je “vermoord” voordat je aan het hoofd-gerecht begint.’

Kranenborg knikt instemmend. ‘Dan ga ik liever terug naar de heel oude keuken waar een fois gras na de hoofdmaaltijd kwam. Dan past die zoete wijn ook beter. En als er nog een bodempje in de fles zit, dan sluit je af met een stukje roquefort.’

‘Houden koks eigenlijk rekening met de energiebehoefte?’, vraagt Maat. Hij licht zijn vraag toe met een anekdote. ‘Ik was eens op een expeditie naar Spitsbergen. Een student maakte ’s ochtends een boterham met scherven boter. Het was zo koud dat het volledig onsmeerbaar was. Dan ging er een plak dik vetspek met maar een streepje spierweefsel direct uit de pan op de boterham. Je moest wel vlug eten, anders was het weer koud. Als je dat in Nederland vertelt, deinst men terug, maar toen kon ik me niets lekkerders voorstellen. Ik had het ook nodig, want we waren de hele dag aan het graven naar skeletten van Nederlandse walvisvaarders om te zien of er kenmerkende sporen van scheurbuik te ontdekken waren.’

Kranenborg: ‘Nee, we berekenen geen calorieën. We gaan uit van een mondige klant. Als iemand jacobs-mosselen neemt als hoofdgerecht, ga ik ervan uit dat die persoon die dag wel heeft geluncht. Ik vind het prettig dat iemand aangeeft wat hij verwacht. Jonge mensen in onze branche noemen dat lastige klanten, maar het zijn juist fijne gasten. Je zorgt dat die wens wordt vervuld en je hebt iemand die tevreden de deur uitgaat. Des te meer informatie je krijgt, des te beter. Zet ons maar aan het werk.’

‘Als het om speciale verzoeken gaat: vragen artsen wel eens expliciet om orgaanvlees?’, wil Maat weten. ‘Je zou denken dat vanwege hun kennis over organen ze net als ik er meer in geïnteresseerd zijn, of juist niet natuurlijk.’

Het is Kranenborg nooit opgevallen: ‘Mijn ervaring is dat artsen het meest geïntereseerd zijn in wijn-spijscombinaties. Artsen weten over het algemeen een goed glas wijn te waarderen. Het komt zelfs wel eens voor dat iemand kiest voor een wijn en vervolgens vraagt wat voor eten daar goed bij past. Zo kan het ook.’

Maat knikt instemmend. Als hij een glas had, zou hij het heffen.

Evert Pronk

Klik hier voor het PDF-bestand van dit artikel.